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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《美食从退出娱乐圈开始》 第130章 第一百三十章(第1/3页)
蒸出来的虾饺和皇冠蒸饺都是晶莹剔透的,透着虾肉特有的淡淡粉色。
先来尝尝虾饺皇。
苏锦宁夹起一个放入口中，薄如蝉翼的外皮q弹无比，新鲜的虾肉富有嚼劲,大个的虾肉口感十足,本身的鲜甜味道在唇齿间游走，吃的就是个鲜美。
再来一颗皇冠蒸饺试试。
入口是香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿组合的独特香气。鲜纯咸香的味道给淡雅的干贝虾肉带来了别样的风味,也让皇冠蒸饺和虾饺皇迅速有了区别。
苏锦宁：“皮很好。”
李厨细细品味一番：“可以。”
几名帮厨细细品味的同时还认真琢磨，思考差距是来自哪里。
比起厨师们的淡定,服务员就不一样了。
他们完全沉浸在虾肉的世界里,皮很薄的同时又很有劲道,将虾肉的汁水完全包裹在其中，硕大的虾肉几乎是蹦入口腔,q弹到在舌尖不断跳动,鲜甜回甘到让人有点不可思议。
皇冠蒸饺又是不一样的感觉。
干贝增加了虾肉的鲜味,让清甜的虾肉多了三分余韵，再加上四种不同的配料，让虾肉的味道多了些许厚重。
服务员惊喜交加,赞叹声不绝于耳。
直到厨房重新开始工作,他们也开始准备今日营业的时候,几名服务员依然在说着虾饺的美味：“我从来没吃过这么好吃的虾饺皇！”
“我也是！”
“那虾饺又鲜又弹牙,真真是我第一回吃到的美味。”
“鲜美到不可思议！”
“就是说啊,我也吃过好多家的虾饺皇,店里的网上速冻的都买过,比起店里做的那简直是一个天一个地。”
说着说着,突然有名服务员一愣。
他咂咂嘴，突然就回过神来：“哎……明明刚才吃的是两种……”
服务员的讨论声戛然而止。
他们面面相觑，脑海中同时浮现起一个念头：可是咱们好像忘记了另外一个？
李厨也有这般的想法。
在苏锦宁开始处理瑶柱烧麦时,他索性站在后头慢慢看上那么一回。
苏锦宁取出帮厨们准备好的食材：切成小块的里脊肉、拍散拍碎的虾米、切成小丁的猪肥膘肉和香菇、撕开的泡发干贝、切碎并用生粉拌匀的洋葱，最后还有切碎的香菜。
苏锦宁将里脊肉搅打粘稠，加上一点点生粉、虾米和少许盐继续搅打。等再次混合均匀后再加入肥膘肉丁、香菇、干贝以及泡发香菇和干贝后的汤汁，再用砂糖、胡椒、生抽和少许香油轻轻调味。
最后再加入洋葱和香菜。
做好的肉馅要包上保鲜膜，放到冰箱里冷藏。
苏锦宁的动作行云流水。
她选择的调料很是简单，份量看着也随心所欲，偏偏量就是那般的恰好恰当。
尤其是纯粹的虾肉，极致的鲜美。
李厨回想自己放入的调料和各种食材，很快发现问题的原因。
他稍稍更改调料，用其他香料代替了原本使用的配料，再稍稍将蒸饺上的四种食材略微减少，最后再来蒸上一回。
果然这回的蒸饺味道更加和谐，各种食材不再突兀，成了干贝虾肉的伴舞。
苏锦宁也尝了一颗。
她眼前一亮：“哇哦？李厨是改了方子？”
李厨扬了扬眉：“味道怎么样？”
苏锦宁竖起大拇指：“好吃！”
李厨心情不错，撩起袖子加入工作的队伍。他看了看案板的面盆：“来来来，现在是做烧麦皮了吧？”
烧麦的皮颇具特色。
用上好的小麦粉加上接近一半份量的水，第一次只要揉到看不到干粉，基本上瞧着匀称即可。
苏锦宁笑道：“面团还得醒发一会。”
她侧首询问帮厨：“花生和鸡爪处理好了吗？”
秋帮厨手上不停，回答迅速：“花生已经炖上了，鸡爪马上处理完成。”
苏锦宁确定进度，而后和李厨分工合作。李厨负责处理各式发糕，而苏锦宁则先去处理脆米。
取出昨晚上准备好的米饭。
加入水分，然后洗去表面多余淀粉再行沥干。
然后来炒制虾头。
热锅宽油，放入葱姜蒜和新鲜虾头虾壳和梭子蟹外壳，炒出虾油并色泽金黄以后，再放入胡萝卜、芹菜和取出贝肉的贝壳，稍稍翻炒片刻以后倒入清水。
轻轻搅拌汤汁，直至汤色金黄沸腾。
苏锦宁往里面加了些许料酒和胡椒粉，并用中小火炖煮。
炖煮海鲜汤的时候，鸡爪也处理完成。
苏锦宁将去掉指甲和薄膜的鸡爪放入汤锅，放入清水和麦芽糖煮至鸡爪熟透。
取出鸡爪，沥干水分。
热锅宽油，放入鸡爪。
鸡爪富含大量的水分，油炸期间油会四处飞溅，需要盖上锅盖油炸。随着锅盖不再晃动，且没有沸腾的声响后再打开锅盖，轻轻用长勺翻拌鸡爪，让它颜色变得越□□亮。
变成金红色后，捞出鸡爪。
苏锦宁将鸡爪切至两三分大小，再加上青葱、姜片、八角和香叶一起放锅上蒸。
这个大约要2小时左右。
苏锦宁先配好调味料：盐、砂糖、胡椒、生抽、蚝油、沙爹酱和叉烧酱混合，调制好的酱料倒入罐内保存，等鸡爪蒸好以后便可立刻用上。
李厨顺势将油温抬到五成。
前面沥干的米饭放入油炸炸至金黄酥脆，捞出放凉——这就是脆米。
恰好底汤也炖煮好了。
李厨将汤汁沥干，用小火继续炖煮，等到稍后上菜的时候再盛出煮制即可。
帮厨们忙完手上的活计，开始准备烧麦皮。
而苏锦宁也没有停下。
三款发糕的面糊分别搅拌均匀后放到保温箱里醒发，另外三款松糕的食材则准备就绪，到时候一起蒸制，准备完成以后她开始处理奶黄包。
苏锦宁要做的是咸蛋奶黄馅。
咸蛋奶黄馅比普通奶黄馅要多两个步骤，在普通奶黄馅里加入咸蛋黄和更多的炼乳，奶香中带着少许咸香口味，风味更甚一筹。
奶黄馅要用到砂糖、黄油、炼乳、鸡蛋、奶粉、玉米淀粉以及吉士粉和糕粉。
糕粉又称潮州粉，而在日本还有个风雅的名字，叫做寒梅粉。将蒸熟的糯米捣成年糕，再将低温烘烤的年糕研磨成粉而成。这种糕粉的粘稠度惊人，除去制作奶黄馅以外还经常被用在五仁月饼的馅料里，充当各种坚果的粘合剂。
先将咸蛋黄和砂糖搅拌均匀，而后加入除去炼乳外的食材继续搅拌均匀，最后放入炼乳搅拌，一直搅拌至没有疙瘩以后蒸熟。待表面凝固后用硅胶铲将馅料铲起，无需翻拌
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