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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《穿回古代做大席[美食]》 40-50(第3/18页)
然在一个小镇上尝到这道菜，惊艳不已。可惜清南镇少甲鱼，当地也就少有厨子擅长烹饪它。故而宋员外一直没吃上，由此念念不忘。
这次从宋夫人处听说顾岛会做许多镇上没有的吃食，便想起了这道美味，差宋湘来问顾岛能不能做。
顾岛自然是可以的，甲鱼在这里少见，在后世可是再平常不过的食材了。
并且因甲鱼味甘性平，有滋阴补虚的作用，后世的厨子更是把它烹出了一朵花。
炖汤、香辣、红烧，怎么吃任凭食客选择。
宋员外就选择了香辣甲鱼，好像生怕顾岛做不好，隔天又差宋湘送了只甲鱼过来，让顾岛先做一份给他尝尝。
说是品尝，实则也是想借此考验顾岛的厨艺，看是否真如传言那般厉害。顾岛自然不能让宋员外失望，当着宋湘的面就烹饪起来。
要想把甲鱼做好，从处理甲鱼开始就得注意。因为甲鱼一旦处理不好，肉质就会发黑发青，甚至还会有股散不去的腥味。
这也是为什么很多厨艺好的老师傅，最后做出来的甲鱼却平平无奇，问题就出于此，因为他们不会处理甲鱼。
当年顾岛学做甲鱼时，专门飞去了全国闻名的甲鱼养殖地，跟当地的厨子拜师学艺，狠狠补习了一番甲鱼的处理和烹饪技巧。
甲鱼有三腥，一个是血、一个是油、一个是皮。
要想甲鱼做得好，就得先放血。
甲鱼放血的方式不同于鸡鸭，因其血管并不在脖颈处，而是脖子两侧，要找对地方，不然麻烦不说，更是会影响之后的味道。
随后是油，沿着甲鱼壳的凹陷处切开，将甲鱼体内的黄色油脂去除干净。
除外，甲鱼的内脏也要丢弃。
不过甲鱼的肝、心、腰子和胆倒是可以留下，这是可以吃的。
尤其是甲鱼的胆，不仅是甜的，还能去腥提鲜。
最后是皮，将甲鱼在热水中浸泡片刻就能轻易撕下。
处理好后，就可以剁甲鱼了。
这个剁也是有讲究的，一般专业烹饪甲鱼的厨师，都是要将甲鱼剁成大小均匀的26块。顾岛为达标专门苦练过一阵，如今已能将甲鱼剁得又快又好。
热锅烧油，往锅内下入切好的五花肉，煸炒出油分再倒入甲鱼块。
甲鱼块一入锅立即大火翻炒，务必让每一块甲鱼都裹满油润的焦香。
接着加入豆瓣酱、干辣椒、花椒粒，以及少许白糖和香料。
干辣椒与花椒在高温下释放呛辣气息，混合豆瓣酱发酵的酱香与甲鱼特有的鲜味直钻鼻腔，勾得人味蕾瞬间苏醒。
随后倒入的半碗黄酒，更是让甲鱼的味道发挥至极致。
黄酒特有的微苦与甲鱼本身的肉香激烈碰撞，裹挟着豆瓣酱的醇厚、干辣椒的辛烈，一同渗进甲鱼的纹理中。既化解了甲鱼最后一点腥气，又为其增添了几分清爽。
炖煮片刻，顾岛拿起筷子尝了一口。舌尖最先触到的是弹韧的肉质，紧接着霸道的香辣如潮水般席卷口腔。
花椒的麻更是让他舌尖微颤，但豆瓣酱和黄酒的醇厚又及时中和了这股辣意的锋芒。
让他忍不住嗦筷回味，欲罢不能。
宋湘在厨房外已经香得不知道说什么了，她对甲鱼是有些害怕的，所以并不太能理解宋员外为何对甲鱼情有独钟。
但她只是一个下人，哪有资格议论主子，于是只能替宋员外跑腿将甲鱼给顾岛送来。
在来的路上她心里还是有些忐忑的，毕竟甲鱼在当地确实会做的厨子不多，做得好的更是寥寥无几。
所以她不免对顾岛有些担忧，生怕他做不出宋员外想要的味道，惹得宋员外不快，又对这场寿宴起了别的心思，那她和夫人的谋划就泡汤了。
不过现在宋湘不这么想了，光闻这味道，她就知道顾岛做的甲鱼绝对好吃。
她不敢说这就是宋员外魂牵梦萦的那个味道，但顾岛做的甲鱼，绝对也能征服宋员外。
正在宋湘胡思乱想时，顾岛拎着食盒走了出来。
宋湘赶紧接过，生怕耽搁一会儿影响了甲鱼的口感，都没来得及好好跟顾岛告别，就匆匆上了马车。
一路上，宋湘坐得那叫个煎熬。
刚刚在顾家小院，那香味虽霸道，但很快就散开了，倒也没那么勾人。
但现在在这个略有点封闭的小马车内，那甲鱼的香味简直无处不在，让她的眼睛像是被粘在了食盒上无法移开。
要不打开尝一块？
不行，这可是给宋员外的。
可吃一块又不会被发现。
不行，万一宋员外看出来自己要如何交代！
宋湘心中天人交战，就在她快要忍不住时，马车总算停到了宋宅门口。
她解脱般长舒一口气，好像在与自己的欲望赛跑般迅速下了马车，快步朝饭厅走去。
此时正是饭时，宋员外正在前厅与夫人和姨娘们用餐。
本来宋夫人是不屑与方姨娘坐在一桌的，要搁以往她定不会出来，但今个宋员外让顾岛烹饪的甲鱼要送来。
宋夫人生怕顾岛做的味道不如宋员外的意，准备亲自守着。若是不行，她好帮顾岛找补一二，可不能叫顾岛把这寿宴弄丢了。
她心里揣着事，食欲自然好不到哪去。几乎没动筷，只频频朝门口看，心里祈祷顾岛千万不要让她失望。
方姨娘瞧见后，只当她正心虚不安呢。
她提前问过表哥了，那甲鱼可不是那么好做的。县里醉香楼的大厨做得味道都平平，顾岛一个乡下厨子，哪能有那个厨艺。
怕是不想丢了宋家这笔大生意，吹过头了。
方姨娘心里冷笑，看着一旁的宋员外，娇嗔道。
“老爷，这甲鱼怎么还没送到，不会做坏了吧。那甲鱼可是老爷辛辛苦苦找来的，那厨子可别白白浪费了老爷的好东西。”
宋员外心里也焦急，倒也不是心疼顾岛把甲鱼做坏了，那点钱他倒不放在心上。只是焦急顾岛能不能做出他想要的那个味道，天知道他有多想念那口。
“说不定路上耽搁了，再等等。”
宋员外加了块炒肉，有些食不知味道。
方姨娘不死心接着道：“妾知道老爷也不在乎那一条甲鱼，妾是怕老爷被人忽悠了。那毕竟就是个乡下厨子，谁知道靠什么手段博得的夫子们的喜欢，说不定夫子们也被他骗了呢。”
说话时眼神时不时就往宋夫人那里瞅，就差指着她的鼻子，说她联合外人哄骗宋员外了。
宋夫人哪里受得了这气，以前她娘家势大的时候，这方姨娘在她面前伏低做小。哭诉她自己不愿进宋家，是家里没了活路，被爹娘卖进来的。
见她年纪小，宋夫人一时心软平日里对她颇为照顾。
如今她得了宠，自己娘家不行了，她立即变了脸色，耀武扬威地恨不得立刻将她这个夫人
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