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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《北宋小饭馆》 70-80(第7/18页)
，肉桂卷这些高油高糖的冬日吃自然好，但若是天儿热了，便太腻了些。天气清爽的时候，也该吃得清爽些。
二则，有上新便要有下架，要维持顾客的新鲜感。不然产品种类太多，店里也做不过来的。
三则嘛，她喜欢做新花样儿，下架了旧的，她也有精力做新的。
拿破仑酥听名儿，也是一款开酥甜品。它不能算面包，要算甜品。
拿破仑酥有好几种改良创新版本，她自个儿很爱经典版本，但改良的也别有一番滋味儿。
这款甜品是由层层起酥的酥皮层和中间的夹心组成的。
酥皮部分很重要，这是最重要的部分。
她准备分别做黄油和猪油版本的。
爹又做了新的开酥车子出来，可以将黄油和猪油开酥分开同时进行。
猪油开酥她教给杨志来做。
杨志如今是灶房里总管面团的“待诏”，“待诏”在北宋是对某一行专家的尊称。
之前黄油开酥面团黄樱都自个儿做的，绿豆酥的猪油包酥面团便是杨志做的。
拿破仑酥的配方跟绿豆酥还不太一样，拿破仑酥的酥皮带点咸味儿，与中间甜的夹心结合起来才更好吃。
配方不同，但做法大同小异。
黄樱做了两种面粉配比的，一种只有北宋原产低筋粉，一种是低筋粉和高筋粉一比一配比。
只有低筋面粉的酥皮会更酥些，但混了高筋粉以后面皮延展性更好，做出来的酥层会更加层次分明，看起来更好看。
她预备都做出来教大家对比一下，看之后店里售卖用哪个方子更好。
再者，她在北宋也是头一回做，还不知道面粉会发生甚麽她不知道的变化呢。总之都做出来再瞧。
拿破仑酥的面团开酥也要比绿豆酥多一次四折，这样层次更多些。
开完酥以后，先拿边角料测试窑炉温度，观察上色情况。
多试几次，有经验了，再将开酥面片入炉烤。
酥皮中间有水汽，会膨胀起来，黄樱拿让爹做的、预备做披萨用的扎孔滚轴在酥皮上扎了些孔，再在上头压一个铁网，以防酥皮膨胀起来。
趁着烤酥皮的间隙，她开始做经典拿破仑酥的核桃蛋白夹心。
这头一个，仍是打发蛋白。这次要比鸡子糕打发得更硬一些才行。
然后加入核桃碎、低筋粉搅匀，为了口感更丰富，她还放了些杏干粒儿，杏子特殊的清香在里头很有风味儿。
再加上如今正是青杏上市的季节，汴京城里的人很爱时令之物，大家听着也新鲜。
搅拌好的蛋白糊在烤盘里摊开、抹平，呈烤盘大小的饼状，入炉烘烤。
温度不能太高，要烤干、烤脆。
出炉后她切了一刀，将边角切齐整。跟切雪花酥的手感是一样的，脆脆的。
然后便是准备白脱奶油，这可是甜品必学项目。
锅里加糖、水加热煮开，然后加入打发硬挺的蛋白，一起打发顺滑。然后将蛋白霜加入打顺滑的黄油里拌匀。
原版是要放柠檬皮屑的，柠檬的清香味儿很重要，但北宋没有柠檬怎么办呢？
山人自有妙计。
黄樱换成了梅子酱。
如此，经典拿破仑酥的酥皮和夹心都制作好了。
她将烤好的酥皮切掉四周边角料，一片分成九个巴掌大小的正方形小块儿，开始组装拿破仑酥。
先将一块酥皮放到白瓷碟里头，涂上一层白脱奶油，抹均匀，再放上切成同样大小的核桃蛋白饼，再抹一层白脱奶油，再放上一层酥皮。
其实还能再叠加一层，但她试过了，那样太高了些，一张嘴都吃不下，索性只做三层的。
这便是经典款核桃蛋白饼和白脱奶油版本的拿破仑酥了。
她自个儿忍不住先咬了一口。
层层起酥的黄油酥皮，核桃蛋白饼也是酥的，咬下去既有蛋白的空气感，还有核桃的酥脆焦香，还能咬到杏子的清甜。
而中间夹心的白脱奶油则不同于二者的口感，是软的，滑的，带着梅子酱的酸甜，很好地中和了酥层的脆、酥、油，带来不同的风味层次和口感。
所有味道在舌尖达到平衡，并超脱了各自单独的风味，她舌头都要香掉了。
小孩子已经馋得流口水了。
黄樱直接掰了一半给宁姐儿，太酥了，小丫头忙仰头用嘴盛着掉下来的酥渣子。
“咬一口，全咬下去。”
小丫头张大小嘴，才能勉强咬下。
“咔嚓——”
酥皮带着浓郁的黄油香味儿，接着是奶香、核桃焦香，还有无数说不上名儿的香味全在嘴里。
她不明白，这小小一块儿糕饼，风味一层比一层更突出，口感也递进着，不断推翻她的想象。
小家伙瞪大眼睛，“好好吃！”
黄樱嘴里还残留着香味儿呐。
她都想一次吃个够。
宁丫头狼吞虎咽吃完，眼巴巴瞅着她，还想要。
黄樱麻利地将剩下的都组装好，分给爹娘他们都尝一尝，店里每人也分到一块儿，对比两种配比的滋味儿，大家一起讨论。
她则开始准备另一款夹心奶油。这一款奶油唤作“外交官奶油。”也是她自个儿改良的版本。
她预备要跟青杏、李子和果酱搭配做的。
先做卡仕达酱。牛奶、糖、蛋黄、淀粉，还有她偷偷从空间里拿的香草荚，这玩意儿在后世贵得要命，她空间里屯了超级多。
加了香草荚的卡仕达酱风味儿一绝。这些材料混合，放到火上加热呈酸奶浓稠质地，这便是卡仕达酱了。
然后在奶油中加入熬好的卡仕达酱，打发顺滑，就是后世所说的外交官奶油了。这些甜品都是外国发明的，名字便也是他们起的。
她分别做了青杏和李子酱两种风味儿的——
作者有话说：今天真的吃了拿破仑酥，好好吃！[三花猫头]
第75章 做风味茄子
黄樱很喜欢青杏。
不光是它的名儿， 还有它翠绿的颜色。
这时候的青杏还只有稚嫩的酸味儿，等到了五月，能酸得人紧皱眉头牙根发紧。
她拿起一个， 不过大拇指甲盖儿大小，咬一口， 很脆，带着清爽的酸。
中心的杏核还是白的，甜甜的，没有成形呢。
配甜品的话， 这样的青杏口感太硬， 滋味儿也太极端，黄樱得调整一下。
她先加了糖熬煮一阵， 煮软了，将青杏的风味儿都释放出来， 呈透明的浅琥珀色。
再入炉烘烤， 烤至微微带着韧的程度， 表皮焦糖冒泡， 味道层次更丰富， 颜色也趋于浓郁的深琥珀色， 晶莹剔透的。
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