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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《美食从退出娱乐圈开始》 142. 第一百四十二章 荔蓉香酥鸭。(第1/2页)
服务员们一脸莫名。
着实是马拉糕长得实在太平平无奇,很难将这道点心和惊艳联系在一起。
他们纷纷上前,拿起一块细细品尝。
入手的轻盈让人惊讶，等放入口中所有人更是瞳孔微震。清甜的味道在唇齿间流淌扩散，简单朴实的马拉糕带着难以抗拒的魅力，让人一口接着一口,反复咀嚼品尝,唯恐让口腔里的香气流失掉。
前几天吃的马拉糕好吃？
和眼前的马拉糕比起来，那简直是一个天一个地！
服务员们脸上写满惊喜。
他们一口接着一口享受着美味,赞誉声更是不绝于口：“好吃！”
“软糯香甜，真的太好吃了！”
“这样的马拉糕我还是头一回吃到！”
“好好吃，我可以一口气吃整个！”
“做梦,一人只有一块”
敲定马拉糕以后,众人还又做了其余糕点品尝。淡雅的豌豆黄、酸甜的山楂糕、甜蜜的芸豆卷,再来上一口外皮酥脆,内里香甜的炸元宵,点心这里看来是没有其余问题。
再来是其余的菜色。
荔枝虾球形如其名，也有叫妃子笑的。
内里是满满的虾肉馅料,外层配上炸得酥脆的颗粒状外皮，口感外酥里嫩,鲜甜可口，堪称是老少皆宜的一道菜。
先是处理外皮。
荔枝虾球的外皮是用红心火龙果染色而成，果肉碾压成汁，过滤干净以后放入淀粉、低筋面粉、粘米粉和泡打粉，搅拌均匀后再加入菜籽油继续搅拌，直至面糊能够顺利滴落的粘稠程度即可。
然后来处理里面的内陷。
虾肉要分两批，四分之一的虾肉切成大颗粒，剩下的虾肉则用刀面轻轻拍打成泥,然后用刀背敲击打出胶质，放入猪膘肉丁和胡萝卜丁，再加入适量的调味汁和面粉，先将虾肉泥揉搓成一团，然后是用力摔打，直至所有食材融合为一体。
“再来份放芝士夹心的？”
“可以。”苏锦宁觉得也不错，“刚好能尝尝哪种版本更好吃？”
帮厨很快送上芝士。
苏锦宁趁着间隙又捣鼓出两份虾肉泥来。她将虾肉握在手心里，只需轻轻一握拳头，虾肉便挤成大小一致，尺寸刚好的小剂子。
第一份是纯虾肉泥的。
第一份是加入马苏里拉芝士的。
第三份则是将虾肉球压扁，在中心塞入满满芝士的。
处理好三份馅料，苏锦宁再来处理外皮。
热锅宽油，三成油温的时候用漏勺过滤面糊，让面糊一滴滴落入油锅之中，形成颜色鲜艳的焦脆颗粒。
这些颗粒就好比是面包糠。
帮厨捞起颗粒，沥干多余的油分并将其放凉，然后将揉搓好的虾肉泥裹在其中，用手轻轻按压，让焦脆颗粒和虾肉球粘紧，荔枝的模样便出来了。
油温再次降到三成。
苏锦宁将一颗颗荔枝虾球放入油锅中，一手轻轻晃动油锅，让荔枝虾球慢慢滚动，让每一面都得到充分的炸制。等到虾球一个个浮上来，捞起滤掉多余的油分便可以摆盘了。
“大家来试试看吧？”
“好嘞！”众人呼啦啦的涌上前来，三三两两品尝着荔枝虾球的美味。
最先品尝的是原味。
荔枝虾球外层的焦脆颗粒口感酥脆，如同薯片般的清脆口感和声响刺激着食欲，而内里则是劲道弹牙的虾肉，每一口都是满满的幸福。
再来是加了马苏里拉芝士的。
芝士本身的奶香奶香能够让虾肉的味道更加浓郁，两者的香味被焦脆颗粒紧紧包裹在内里，直至牙齿咬破虾球的瞬间才骤然涌现。
然后是加了整颗芝士的。
浓稠的芝士随着虾肉之后流入嘴里，比混杂在其中的版本更是醇厚，奶香味直接贯穿全身，即便完全吞咽下去，那股香味也是久久蔓延在鼻腔和口腔之中，完全没有消失掉的迹象。
“好吃！”
“太好吃了！”
“美味！那一瞬间的感觉也太幸福了！”
“芝士爱好者狂喜！”
“我超爱这种味道的！”
“不……我觉得还是原味的最好。”周钢的想法并不一样，“这道菜可不是芝士虾球，而是荔枝虾球，芝士的奶香味的确增加了虾肉的风味，可是……味道太强劲了，以至于留下的印象便是芝士。”
“没错，而且稍稍有点腻。”
“你们看，芝士味的只能吃一两个，而原味的却能吃好几个。”秋茂眉心紧锁，也接着说道。
帮厨和服务员们齐齐一愣。
他们看向桌面，三碟子的虾球摆在桌上，唯一清空的便是原味的。
“那是……原味最先出炉的关系？”
“不，不是。”苏锦宁笑道，“原味的调味淡雅温润，凸显出虾肉本身的鲜味。外层的脆皮在清淡的调味下反而成了虾肉的助力，让虾肉的鲜甜越发醇厚绵长。”
李厨也接着接话：“芝士味的确能够给虾肉增添风味，可是芝士本身的味道浓郁，吃多本就容易腻味，配上低温油炸的酥皮，油润的味道便太过了，只要吃上两颗就很油腻。”
帮厨和服务员们细细回忆。
他们下意识想要再吃一颗虾球尝试，可是放入口中的同时便下意识皱起眉尖。
明明好吃，身体却在抗拒。
所有人面露惊色，叽叽喳喳的说起自己的反应。
最后敲定的还是原味荔枝虾球。
再来处理的还有荔蓉香酥鸭，这道菜也是一道经典传统的粤菜，特点便是用芋头、猪油和澄粉揉搓融合以后包裹在鸭肉的外层，再炸出蜂巢般蓬松的顶部。经过多道工艺制作的鸭肉富有肉汁，鲜甜美味，而顶部的荔蓉轻盈蓬松如皇冠般唯美，是一道将取材之慎重，处理之复杂的技法体现得淋漓尽致的粤菜。
周钢动作娴熟的制作芋蓉。
来自广西的荔浦芋头是制作芋蓉的最佳食材，蒸熟并捣烂的芋泥加入猪油和澄粉，揉搓到细腻顺滑。这样炸出来的荔蓉才能轻盈蓬松。
再来是处理鸭肉。
先将鸭身上的骨头剔除掉，随后再改上花刀，紧接着用姜片、葱丝、料酒、白糖、盐和生抽等腌制鸭肉，去除本身的腥气。
用手轻轻按摩鸭肉，让鸭肉能够吸收更多的酱汁，将葱丝和姜片摆放在鸭肉上，就这样腌制两小时左右。
处理好的鸭肉无需取出。
连带着葱丝和姜片一起放入蒸锅内蒸熟，放凉后撒上一层生粉，再裹上处理好的芋泥，将整体处理成一个长方形后放入冰箱冷藏一夜。
到了第一天再来油炸。
这道菜炸得轻盈蓬松的技巧就在于温度。
油温保持低温状态。
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