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哇叽文学网www.wajiwxw.com提供的《美食从退出娱乐圈开始》 143. 第一百四十三章 新的一周。(第1/2页)
要想每一道都有这荔蓉香酥鸭般的美味,那就得好好琢磨一一了。除去已经敲定的荔枝虾球和荔蓉香酥鸭，剩下的还有四道荤菜。
再来是豆腐鱼圆汤。
这道菜本是道清口的菜色，不过清淡不是寡淡。一道上好的鱼圆汤需要鱼圆洁白、温润光滑,汤清如水,无油无杂,入口鱼圆要软绵嫩滑,微带弹性，汤汁鲜爽隽永，余韵挂口。
要做到这个程度，无论是鱼肉或是豆腐的选材都需要慎重再慎重,才能让两者的鲜味得以最大程度的发挥。
首先是鱼肉。
做鱼圆最好的淡水鱼是刀鱼或者鱤鱼,其次是白鱼和鳜鱼,再来是青鱼。
农谚常说春潮迷雾出刀鱼，刀鱼是春季最早的时鲜鱼，也是这个时候制作鱼圆最好的鱼。
其次则是豆腐。
豆腐本身的豆腥气会改变汤汁的味道,煮沸后的豆色也会让汤汁改变色泽，从而和清汤鱼圆截然不同。
首先豆腐就得选用手工制作的。
手工制作的豆腐富有豆香，在处理之前还要经过几道工序调整味道。再来是嫩豆腐和老豆腐，前者容易碎裂让汤汁浑浊,而后者豆香比前者更加浓烈，味道或许有所变化。
当然还有别的豆腐选择，比如相对少见的黑米豆腐,香味淡雅,搭配在其中或许也有妙处。又比如选择各地特有的豆腐,四川剑门关豆腐、衢州马金豆腐、延庆永宁豆腐、湖南游浆豆腐等等都是各具特色，风味不一的豆腐，如何搭配也是乐趣之一。
再来是鱼圆本身。
苏锦宁拎出一条刀鱼,去头去尾后用刀轻轻滑过鱼背，再将刀往里轻轻一推。
鱼身干脆利落的分为两半。
再来是轻轻划拉一下，将中间带刺的部分一口气全部去掉。
然后一手摁住鱼身，刀微微向下。
只需眨眼的功夫，鱼皮也轻松从鱼肉上退下。
最后还得去掉上面的红肉。
这是为了让稍后制作出来的鱼圆色泽如雪，不带丁点异色。
鱼皮可以稍稍处理后拌菜吃。
鱼头和鱼骨则可以炖汤作为底汤，也可以配着豆腐多做一道豆腐鱼汤。
鱼肉处理好以后，再来就是清洗。
清洗之后的鱼肉就进入最重要的环节——捶打。
机器打的鱼圆和手打的那完全不同。
用刀背砸，起初得稍稍用力，将鱼肉打成肉糜以后则要放缓速度，带着节奏缓缓捶打。捶打成泥就要十来分钟，慢一点的更要半小时以上，捶打成富有胶质的鱼泥以后，还要用滤网过滤两遍，将鱼刺和筋膜全数过滤掉，剩下非常细腻雪白的鱼蓉。
姜片大葱拍扁敲碎放入花雕酒中。
让葱姜味道出来以后再将酒水过滤倒入鱼蓉之中，加少许盐、白胡椒和味精调整味道。
再放少许淀粉搅拌均匀。
再然后就是不断的搅拌，直至鱼蓉粘性逐渐增强，且里面能感受到肉的弹性时便可以准备处理。
一手握拳，一手持汤匙。
左手微微用力挤出一团鱼蓉，右手用汤匙轻轻一刮，一小团鱼丸便成型了。
鱼丸冷水下锅，一锅鱼丸全部挤好以后再开火烧制。等待鱼丸漂浮起的期间，几人凑在一起准备汤汁。
鱼丸的汤汁用的是清鸡汤。
鸡汤撇去油花，稍稍用盐和胡椒调味，汤汁清透明亮，煮到圆润的鱼圆落入其中，再放入清爽的蔬菜，一道清水出芙蓉的豆腐鱼丸汤便做好了。
这是没有放豆腐的版本。
刀鱼肉口感细腻清甜，鱼圆爽滑几乎是入口即化，配合着淡雅的清鸡汤仿佛如一汪清泉拂过心田，让人禁不住发出一声长叹，闭眼沉浸入鱼圆的世界内。
一口爽脆的蔬菜，一口细嫩的鱼圆，末了再来一口清爽的汤汁，每次一小口一小口抿入喉中，鲜味便从唇齿间一路淌入喉中，烫里藏着香，香里存着软，软里裹着烫，让人呼哈呼哈的同时又不愿停下手来。
“好喝。”
“全身都热乎乎的。”
“好强烈的鲜味！”
“不愧是当季的刀鱼，这样的鱼圆也太好吃了！”
“现在的问题是如何搭配吧？”
“我有个想法……不如放豆腐丸子如何？”
说尝试就尝试。
豆腐丸子在各地都有，做法也不尽相同。比如有喜欢放香菇、春笋、胡萝卜丁和豆腐搅拌均匀的素丸子，也有用五花肉馅和豆腐搓至的丸子，有清汤煮熟也有先炸后煮，做法不一，味道差别也很大。
苏锦宁先做个荤丸子试试。
五花肉用料酒和葱姜水稍稍搅拌，而后再放入花椒面、胡椒粉和少许盐调味，等搅拌均匀以后再放入少许蚝油继续搅拌，等五花肉馅将酱汁的料全数吸收后再放入老豆腐。
用手将老豆腐捏碎，再将肉馅和豆腐完全搅拌均匀，接着再放入鸡蛋、玉米淀粉和面粉，搅拌均匀以后再来上一点菜籽油和香油。
热锅宽油。
等油温上来的时候，苏锦宁也开始搓丸子。一手握拳，从虎口挤出丸子再用汤匙舀到油锅里。
热油滋啦一声响。
豆腐丸子的边上立刻冒出一圈油花，丸子一颗又一颗的落入油锅内，又很快浮起，雪白的丸子已经变得金灿灿的，反正油润清亮的光泽。
很快炸至金黄的丸子被捞起。
沥干多余的油分，然后放入清汤之中。
众人上前尝试尝试了。
酥脆的外皮在汤汁的浸润下，口感有点类似油豆腐的感觉？里面的豆腐肉馅香醇可口，鲜甜肥美，与其说是豆腐丸子更像是肉丸子。
“好吃是好吃……”
“有点点不搭吧？”
苏锦宁尝了一口，也忍不住皱起眉尖。
她又取来了香菇、春笋和胡萝卜，重新做了一份素丸子。
素丸子口感更清爽，可是感觉却差距不大。
李厨冷不丁开口：“或许要换一个底汤才是。”
鱼丸清润鲜美，以清汤最佳。
配上荤素丸子，汤味就显得略有寡淡。
更换了汤汁，味道便可以更多的变化。
汤汁变化又带来菜色其余的改变，众人索性换掉豆腐丸子，又改用肉丸子，而后又加入其他的食材调整问题。
做着做着，苏锦宁忽然乐了：“这不就是杭三鲜的做法吗？”
李厨和牛厨齐齐一愣。
紧接着众人望着面前的食材，还真有些哭笑不得起来。
“那……要不就来做杭三鲜试试？”
“行啊！”
除去鲜嫩的鱼丸以外，杭三鲜还要用到肉圆、火腿、猪肚、鸡肉、发皮和茭白等食材。
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